Umami betekent gewoon lekker

Zoals gepubliceerd in Bouillon! Magazine, in het voorjaar van 2019.

‘Het moet zo lekker zijn dat je er een hele bak van wilt eten.’ Bij De Gebroeders Hartering koken we niet met recepten, maar op smaak. De grote houtskoolgrill staat middenin de open keuken, dure apparaten zijn er niet en de pannen zijn plomp. Het draait om ambacht. Chef Paul Hartering heeft gedegen bereidingswijzen hoog in het vaandel. Elk gerecht moet vooral smaak hebben, veel smaak.

Eigenlijk wilden de broers uit Heerlen een simpel buurtrestaurant beginnen, maar staan tegenwoordig op de lijstjes van prominenten en het restaurant is niet weg te denken uit de Amsterdamse scene. Ze serveren ongecompliceerde, hoogwaardige gerechten met hier en daar wat orgaanvlees. Dat noemen we tegenwoordig nose to tail, van kop tot kont. Hierdoor kregen ze de twijfelachtige kwalificatie van een mannenrestaurant.
Ik wist niet wat nose to tail was, maar vond de ideeën van Paul gewoon tof. Hij wil zo min mogelijk weggooien. Niet van het dier en niet van de groenten. Hij koopt de mooiste producten in, weggooien is ondenkbaar. Zo maken we van visgraten voorafjes, gedroogd boven de houtskoolgril en gefrituurd, van zwartgeblakerde prei asolie en van het vlees van varkenskoppen kroketten of terrines. Niks stoers aan, het hele dier eten, is de gewoonste zaak.

Paul: ‘Vroeger aten we al macaroni met lever of bakbloedworst op brood en dat vonden we heerlijk. Mits goed bereid natuurlijk, want juist bij orgaanvlees komt de cuisson heel nauw. Maar lang niet alles van een dier is lekker, hoor. De milt en longen van een koe bijvoorbeeld, waren geen succes.’
En zo heeft er reuzel naast het broodmandje gestaan, maakten ze van viskuit tarama en prijkte runderhart op het menu als tartaar. Paul is vindingrijk en stoer genoeg om gasten lamsballen te serveren. Het is een soort oervorm van koken, die lijkt op mijn studie filosofie: basaal, logisch en volkomen noodzakelijk.
Wat een ander misschien als zonder poespas ziet, is voor Paul en zijn broer Niek een vanzelfsprekendheid: meer dan drie, vier smaken op een bord is niet nodig. Gasten kijken soms verbaasd als er een bord met gebakken spitskool, saus en noten voor hun neus staat. Dat kan ik ook, zie je ze denken, maar zodra ze een hap nemen zijn ze verkocht. Dat gerecht kunnen ze thuis namelijk niet maken, ondanks de bedrieglijk simpele bereiding.

Het spitskoolgerecht staat vaak op het menu, met shoyubotersaus of met gefermenteerde vis-botersaus. Beide (voor)bereidingen duren minstens een jaar. De shoyu rijpt na gisting een jaar op dennenhouten vaten in de prefectuur Wakayama van Japan, en de visingewanden staan tenminste een jaar gecontroleerd te fermenteren in de kelder van Paul, om vissaus te worden. De keukenbereiding gaat als volgt: de shoyu óf vissaus monteren we met rauwmelkse boter tot een saus. De spitskool snijden we doormidden, bakken we donkerbruin en serveren we in kwarten per twee personen. Tenslotte roosteren we Siciliaanse Tuono amandelen goudbruin en strooien die over de kool met saus. Klaar. Als je thuis een scheutje Kikkoman met een klontje Becel mengt en over een supermarktkooltje giet, smaakt dat allicht niet hetzelfde.

Hartering onderscheidt zich van andere restaurants waar ik werkte, omdat ze begrijpen dat goede producten geen ingrepen nodig hebben om fantastisch te smaken. Dat lijkt een compliment voor de broers, maar is eigenlijk een dikke pluim voor de producenten. Neem bijvoorbeeld de groenten van Wim Bijma. Naar eigen zeggen heeft zijn grond decennia nodig gehad om zo rijk en vruchtbaar te worden als hij nu is. En dat is te proeven. Zijn sla en kolen hebben volle bitters, zijn rabarber is prachtig friszuur en zijn tomaten zijn zoet en zitten barstensvol umami. Er is dus niet veel voor nodig om van zulke producten een mooi gerecht te maken. Bijma werkt uitsluitend met organische mest en heeft een gezonde hekel aan monocultuur.

Toen Paul met zijn broer het restaurant begon, was hij zo’n zes jaar professioneel aan het koken. Hij heeft niet in bijzondere zaken gewerkt, noch een klassiek Franse of andere culinaire opleiding gehad en is wars van kantlijnen. Eigenlijk wilde hij kunstschilder worden. Toch heeft hij een degelijk restaurant en een behoorlijke culinaire reputatie opgebouwd. Hij weet feilloos producten te combineren tot gerechten. Als ik hem vraag hoe hij gerechten bedenkt, zegt hij: ‘Lezen en reizen.’
Juist, en dan?
‘Kijk, eigenlijk is het heel logisch. Sommige smaken vlakken elkaar af en sommige versterken of complementeren elkaar. Als je de regels kent is het simpel. Om complexe, diepe gerechten te creëren, moet je smaken tegen elkaar uitspelen. Stel, je hebt iets heel bitters en daartegenover zet je iets heel zouts, dan heb je veel smaak zonder dat er één overheerst.’
Dat doet me denken aan salmiak, het resultaat van de zuur-basereactie van ammoniak en zoutzuur. Of Coca-Cola, dat zonder een kleine berg suiker ondrinkbaar is, vanwege het straffe fosforzuur. Maar dan hebben we het alleen over smaken die je tong zo oppikt. Hoe zit het met aroma’s?
‘Ervaring, gevoel, en gewoon proberen. Als het lekker is, werkt het. Zo niet, dan verzin je wat anders.’
Bitter met zout is een populaire smaakcombinatie: Beetgare spruiten van Wim Bijma met huisgemaakte oestersaus, boterraapjes met inktvis en inktsaus, gedroogde boerenkool met anchoïade, gezouten karamelijs en natuurlijk de bruingebakken spitskool met gefermenteerde vissaus. Paul demonstreerde eens dat hij het bitter uit tonic kon halen door er zout aan toe te voegen. Dat werd zoete tonic. Ineens kon ik een belangrijke kentering in mijn jeugd duiden: in plaats van lamgekookte witlof zette mijn moeder een keer witlof uit de oven met ham en kaas op tafel. Een verlossing die geen weg terug kende.

De bitter-zoutcombinaties mogen dan complexiteit of diepte geven, het smaakt nog niet zoals umami. Toch liggen zout en umami niet ver uit elkaar. Ve-tsin (oftewel het mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur dat hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor de smaak umami) bevat maar een derde zoveel natrium als zeezout (natriumchloride). Als je bijvoorbeeld kalfsfond inkookt, wordt de ve-tsin geconcentreerder en uiteindelijk zout van smaak door het natrium. Kalfsfond is een belangrijke bron van umami in de Franse keuken, vergelijkbaar met dashi (bouillon van gedroogde kelp en gefermenteerde bonito) in de Japanse keuken. Precies daarom zegt schrijver Harold McGee, in zijn boek Over eten en koken, dat umami hartig of bouillonachtig smaakt. De zoute elementen in Pauls gerechten zijn vaak dragers van umami. Denk aan kalfsjus, miso, ansjovis, shoyu of bottarga. Deze proteïnerijke elementen zijn gegaard, gefermenteerd en/of gerijpt om aminozuren te laten ontsnappen aan proteïnemoleculen. Juist dat zorgt voor een umamismaak. De maillardreactie (de verzamelnaam voor chemische reacties waarbij aminozuren reageren met karamelliserende, reducerende suikers) is zo’n bekende bewerking, die optreedt bij het bakken van vlees. Het is tevens een manier om bitters te creëren, zoals karamellisatie dat eigenlijk ook is. Hoe donkerder de suikers, hoe bitterder de smaak. Paul zoekt daarbij vaak de grens op, bijvoorbeeld door kristalsuiker donkerbruin te karamelliseren voor gezouten karamelijs, of spitskool bijna te verbranden in de pan, en er vervolgens de juiste hoeveelheid zout tegenover te zetten.
Maar niet elk umami -element is zout, gegaard, gefermenteerd of gerijpt. Denk aan truffel, al umamirijk van zichzelf, of de tomaat die het goed doet als groente, vanwege de balans tussen zoet, zuur en umami. Een eersteklas rijpe tomaat is op zichzelf al bijna een goed gerecht.

Overigens heeft Paul niks met de term umami, ook al is het de rode draad in zijn eten. Hij bereikt dit tegenwoordig in mindere mate met orgaanvlees en meer met groenten en vis en het is dus geen mannenrestaurant meer.
Paul: ‘Heel wat mensen raakten de orgaangerechten nauwelijks aan en een vast menu serveren is natuurlijk zinloos als niet iedereen z’n bord leeg eet.’
De algehele smaaksensatie is onveranderd gebleven. Evengoed denk ik met nostalgie terug aan het proeven van varkenshersenen, gefermenteerde vissaus, ponzu, of het stiekem kimchi snoepen uit de fermentatieton. In mijn herinnering was alles umami, wat gewoon zoiets betekent als heerlijk.